28 enero 2013

PASTEL VASCO - FRANCES


Quizá el postre más típico del País Vasco sea el  ' Pastel Vasco '   (que en francés es 'gâteau basque'  mientras que en euskera se le conoce como 'biskotxa') ;
Se trata de una masa elaborada con harina, manteca y huevos , la cual casi siempre se rellena con crema pastelera, aunque también se puede encontrarlo relleno de alguna fruta .
Se cree que su origen está en la región vasco francesa de Lapurdi y que se remonta al siglo XVIII, época en la que se le rellenaba de frutas como cerezas, higos o moras; sin embargo a partir del siglo XIX fue cuando se empezó a rellenar únicamente de crema pastelera o con una capa de mermelada o confitura (generalmente de cerezas).


En mi opinión este pastel  no es otra cosa que una tartaleta rellena de pastelera , o al menos así lo creía..... hasta que probé uno que jamás podré olvidar !!!!  y que nunca volveré a comer (puesto que la pastelería que estaba al subir las escaleras hacia la plaza nueva en Bilbao cerró hace ya unos 8 años ). Lo he comprado  en las ferias artesanas pero nada! quedando totalmente decepcionada con la textura y el sabor.

Puesto que  no me doy por vencida, lo primero que hice fue buscar en libros antiguos de la Cocina Vasca y , efectivamente , fue allí donde encontré que  hay  distintas formas de prepararlo...aquél delicioso pastel que yo comí lo  preparaban de la manera antigua!!!! 

Hay dos formas antiguas muy marcadas de prepararlo y son la del País Vasco Francés y la de aquí  ( en las ferias o pastelerías se encuentra  la versión moderna / fácil / barata o fea ). La gran diferencia está en la masa, pues por allí suelen hacer la masa con harina de almendras, y el relleno con mermelada de cerezas ( ahora estoy segura que fue esta forma de prepararlo la que me gustaba tanto ) . Además , algo característico es que  la crema pastelera sea aromatizada con ' Pernod ' ( no lo he encontrado en las tiendas o supermercados pero  dicen que se puede sustituir por licor de anís).

Este que hice ( por primera vez ) ha sido parecido al que recuerdo pero debo de mejorar en la masa ( porque el sabor a almendras fue muy suave , para la próxima le pondré más almendras), también pienso que el 'Pernod' le dará ese toquecillo especial  ( así que tendré que conseguirlo ) y por último la presentación, es indispensable que lleve el ' lauburu '.




PASTEL VASCO - FRANCES 

Fuente : www. meilleurduchef.com
Mi valoración : ** / ***
Raciones: 12-16


INGREDIENTES

Para la masa
  • 250 g  ……………………………………... Harina  de repostería.
  • 100 g ……………………………………..... Almendra
  • 175 g ………………………………………... Azúcar
  • 2,5 g  …………..……..……………………....Levadura en polvo 
  • 2,5 g …………………………………………Sal
  • 1 g …………………………………………..Azúcar avainillado
  • 200 g …………………………………….. Mantequilla sin sal
  • 1 ……………………………………………...Huevo

Para la crema
  • 1 litro ……………………………… Leche entera
  • 3 …………………………………..Yemas de huevo
  • 4 cucharadas………………………...Azúcar
  • 4 cucharadas (rasas ) ……………Maizena (harina de maíz)
  • Aromas ……………………………..Piel de naranja
  • 1 rama pequeña ……………………...Canela
  • 1 cucharadita ………………………..Vainilla líquida
  • 2 cucharaditas………………………. Pernod *
* se puede sustituir por Licor de anís




Para la mermelada de cerezas:

Hace algún tiempo puse una entrada con la receta de esta mermelada (que es muy fácil de preparar ) así que sólo hay que ir a  mermelada de cerezas

La cantidad es de 200 g ó 6 cucharadas bien colmadas.


ELABORACION

Masa o pasta:

Pincelar un molde redondo de cm con aceite , de preferencia el molde que sea desmontable .

Dejar la mantequilla a temperatura ambiente.

Las almendras pasarlas por el molinillo hasta hacerlas polvo (para evitar que se forme una pasta , usar un poco del azúcar que hemos pesado para molerlas)

Pasar el azúcar por el molinillo hasta que quede polvo (esto es opcional, también se puede usar el azúcar tal cual.)

Tamizar la harina, sal, polvo de almendra, azúcar, azúcar avainillado y levadura en polvo.

Mezclar estos ingredientes secos con la mantequilla (que previamente se habrá cortado en dados pequeños) y amasar con la yema de los dedos hasta que quede una mezcla arenosa.

Añadir el huevo (previamente batido )  y amasar con ambas manos y por muy poco tiempo, si la masa quedase pegajosa añadir un puñado de harina; cuando la masa no se pegue ya en los dedos, cubrirla con papel film y guardarla en la nevera por 1 hora.


Crema pastelera:

En un cazo mediano cocer la leche junto con los aromas durante 10 minutos y a fuego suave .

Del litro de leche , apartar una taza de leche fría  y diluir en ella la maicena.






Mezclar ( de preferencia con unas varillas)  los huevos con el azúcar











Cuando estén bien mezclado añadir  la maicena diluida y pasar esta mezcla a un bol grande.









 Cuando hayan pasado los 10 minutos que la leche debe de estar en el fuego, retirar el cazo del fuego   y colarla .





Volcarla  en el bol donde está la mezcla de los huevos
Mezclar rápidamente y volver a poner esta mezcla en el cazo y dejar cocerla a fuego suave, teniendo precaución de siempre remover hasta que vaya espesando. Añadir las 4 cucharadas de mermelada de cerezas. 


Cuando haya espesado (se empiece a ver el fondo de la olla) cubrirla con papel film (para que no forme una capa ) y dejarla enfriar hasta su uso.


Montaje del pastel : 

Dividir la masa en dos partes,  con ayuda del maso estirarla hasta un grosor de 0,7 cm o como el ancho del dedo meñique, colocarla en el molde por la base y los bordes (con las manos apretar la masa contra el molde).








La mermelada se dispone sobre el fondo (unas 2 cucharadas bien colmadas ) y se pincela tanto el fondo como los bordes con ésta.





Se bate con las barillas un poco la crema pastelera y se rellena todo el fondo, hasta que haya 0,5 cm de espacio entre el relleno y el borde del molde.

Estirar la otra mitad de la masa hasta un grosor de 0,5 cm y cubrir todo el pastel.



Hacer un agujero muy pequeño en el centro (para que el vapor salga por aquí y la pastelera no se escape por los bordes.)

Con el cachito de masa que habíamos guardado, estirarlo hasta un grosor de 0,3 cm y formar con un cortapastas (o con el cuchillo ) cuatro hojas o lágrimas (esto es para hacer el adorno ). colocarlas uniendo las puntas sobre el pastel (como si fuese una cruz).

Pincelar con mantequilla derretida.

Llevar a horno precalentado (180ºC ) durante 35 - 45 minutos y dejar enfriar para cortarlo.





No hay comentarios:

Publicar un comentario

Conversando se comparten mejor los momentos dulces